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Baresità gastronomica… POLPO CRUDO, come si arriccia!

Polpo Crudo

POLPO CRUDO come si arriccia!

Si dice “Crudo di mare alla Barese”, è una questione di grande importanza:  i Baresi doc sono orgogliosi della propria identità. Uno degli elementi che compongono il “Crudo di mare alla Barese” è il Polpo di scoglio. Prima di poter mangiare il Polpo di scoglio però, c’è un vero è proprio rito, l’arricciatura… Arricciare il Polpo è un’ arte vera e propria, molti di voi si chiederanno come si arriccia e soprattutto perchè? Questa è un’antica tradizione dei nostri avi, che pescavano nei nostri fondali marini scogliosi, Bari, Mola, Molfetta e dintorni. Nel resto d’Italia pochi ci credono, ma molti rimangono estasiati, vedendo che il Polpo “arricciato” si mangi crudo, tentacolo per tentacolo. Le antiche tradizioni ci hanno tramandato quest’arte, e ancora oggi sulle nostre spiagge ricche di pietre e scogli si vedono pescatori ed amatori sbattere il polpo, proprio per arricciarlo.

Come arricciare il Polpo:

L’arricciamento del Polpo, ha diverse fasi successive alla pulitura delle interiora…

Sbattitura: La prima fase serve a snervare il mollusco, può durare parecchio,a secondo della grandezza del Polpo. In media possiamo anche fare riferimento al numero di volte che sbattiamo con violenza il Polpo su uno scoglio possibilmente liscio (35-40). Durante la sbattitura noteremo che il polpo tenderà a ritirarsi e teoricamente quando il Polpo si è intenerito non si ritira più.

Battitura: La fase della battitura è il completamento della sbattitura. Avviene utilizzando una paletta di legno e acqua di mare per eliminare il colore rossastro del Polpo.

Miscelatura: Utile ad eliminare la schiuma che si viene a formare durante le due fasi precedenti. La miscelatura si fa su tutti i Polpi contemporaneamente. Ed è una prima fase di arricciatura

Arricciatura: Serve per dare al Polpo quella forma tipica con i tentacoli arricciati. Consiste principalmente nel muoverlo da una parte all’altra in una bacinella piena d’acqua di mare o in cestelli di rami di Ulivo.

A questo punto il Polpo è pronto per essere mangiato, dalla “croccantezza” capirete se avete fatto un buon lavoro.

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