Parmigiana alla Barese

Se chiedi ad un Barese qual è uno dei suoi piatti preferiti, indubbiamente ai primi posti c’è la Parmigiana di Melanzane alla Barese. La Parmigiana alla Barese è un piatto succulento che fa parte della ricchissima tradizione gastronomica della terra di Bari. Come per tutti i classici, anche della Parmigiana di Melanzane si possono portare in tavola decine di varianti ed avere personalissime rivisitazioni.

Quella Barese è una specie di millefoglie di Melanzane fritte e condite con un Sugo semplicissimo, una sorta di finto Ragù. Si prepara con della passata di Pomodoro che cuoce con Cipolla soffritta in Olio d’Oliva e Basilico. La lunga cottura, (di circa un’ora)  gli conferisce un aroma particolare che ai più può ricordare la consistenza del Ragù.

Ingredienti:

500 gr. di Melanzane
100 gr.di Farina (quanto basta)
3-4 Uova
1 Cipolla piccola
700 gr. di Passata di Pomodoro
300 gr. di Mozzarella tagliata a pezzetti piccoli
100 gr. di Mortadella affettata
100 gr. di Pecorino Romano grattugiato
Olio Extravergine di Oliva
Olio per frittura
Basilico (quanto basta)
Sale fino (quanto basta)

Preparazione:

Sbucciate le Melanzane e tagliatele a fette, circa mezzo centimetro,  cospargetele di Sale e lasciatele colare su un piano inclinato o in un colapasta, per far perdere l’acqua di vegetazione che le rende amare. Dopo un’oretta, asciugatele e passatele nella Farina e poi nelle Uova sbattute. Successivamente friggetele in abbondante Olio e mettetele su carta da cucina per assorbire l’eccesso. In una pentola a parte preparate il finto Ragù; tritate finemente la Cipolla e fatela soffriggere con un po’ d’Olio d’Oliva.

Aggiungete la passata di Pomodoro e il Basilico, aggiustate di Sale e fate cuocere circa un’ora. In una teglia da forno fate una base di Sugo  e quindi disponete uno strato di Melanzane senza sovrapporle. Su queste mettete la Mortadella, la Mozzarella, altro sugo e una spolverata di Pecorino. Ripetete la sequenza fino al raggiungimento del livello della teglia e mettete in forno a 200° per 30 minuti circa. Da servire calda in modo che la Mozzarella possa filare, è ottima anche se consumata fredda il giorno dopo.

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