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Baresità gastronomica… PANZEROTTO

Panzerotto

Panzerotto

Il Panzerotto Barese è un vero e proprio ambasciatore del capoluogo pugliese in tutto il mondo è un simbolo della gastronomia di Bari, infatti è tradizione che la sera della vigilia di Capodanno si trascorra consumando panzerotti caldi accompagnati da Rape stufate. In alternativa si preparano anche con Carne tritata o semplicemente con l’aggiunta di un po’ di Ricotta forte.

INGREDIENTI: (per circa 20 Panzerotti di media dimensione, quantità per 3-4 persone)

450 gr di Farina tipo 0
50 gr di Semola
1/2 Cubetto di Lievito di Birra (circa 12 gr)
1 Pizzico di Zucchero
270 ml di Acqua tiepida
15-20 ml di Olio Extravergine di Oliva
10 gr di Sale + 2-3 pizzichi per il condimento
500 gr di Mozzarella
500 gr di Passata di Pomodoro
Pecorino Romano grattugiato (quanto basta)
Olio di Semi di Arachide per friggere (quanto basta)
Pepe (quanto basta) (opzionale)
Ricotta Forte (quanto basta) (opzionale)

PREPARAZIONE:

Mettete la Farina nella ciotola, al centro sbriciolare il Lievito di Birra e aggiungete un pizzico di Zucchero per aiutare la lievitazione. Versate una parte dell’Acqua tiepida e coprite con la Farina. Aggiungete l’altra Acqua, il Sale e mescolate. A questo punto versate l’Olio continuando a mescolare l’impasto ed aumentando un po’ di intensità, per circa 10 minuti per renderlo ancora più liscio e creare una palla. Staccate dei pezzi di massa da 40 gr circa ciascuno e create delle palline. Mettetele a lievitare per almeno 2 ore. Sistematele su una tovaglia pulita e leggermente infarinata, distanziandole fra loro. Coprite con un’altra tovaglia.

Nel frattempo preparate il ripieno. In una ciotola versate la passata di Pomodoro e tagliate la Mozzarella a cubetti ed aggiungetela al Pomodoro. Completate il ripieno con il condimento di Sale, Pecorino grattugiato e Pepe. Inoltre potreste aggiungere ad alcuni Panzerotti una punta di cucchiaino di Ricotta forte. Una volta trascorso il tempo di lievitazione, le palline di impasto avranno raddoppiato il loro volume e saranno pronte per essere stese. Procedete su una spianatoia infarinata con l’aiuto di un matterello dando loro uno spessore di 2-3 mm circa.

A questo punto mettete l’Olio a riscaldare in una padella capiente dai bordi alti e provvedete a trovarvi un aiutante. In questo passaggio è necessario essere almeno in due perché uno dovrà riempire e a chiudere i Panzerotti e l’altro dovrà immediatamente friggere. Evitate di lasciarli a lungo crudi con il ripieno all’interno perché la pasta si inumidisce troppo e rischia di rompersi durante la frittura. Per la farcitura sarà necessario mettere al centro una cucchiaiata di ripieno e poi piegare la pasta creando una mezzaluna.

Attenzione a calibrare la quantità di ripieno perché se esagerate il rischio sarà sempre quello che si possano rompere, ma allo stesso tempo non bisogna lesinare altrimenti risulteranno sconditi. Chiudete i bordi usando i polpastrelli e poi sigillate con i rebbi di una forchetta. Questo passaggio è molto importante per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura. L’Olio sarà pronto quando, calandovi dentro un pezzo di impasto, sfrigolerà. Mettete i Panzerotti un po’ alla volta facendoli cuocere prima da un lato e poi dall’altro e toglieteli appena diventeranno dorati. Scolate l’Olio in eccesso e metteteli su della carta assorbente. Servite e consumate rigorosamente caldi.

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