Allievi

Basta andare N-dèrr’a la lanze, vecchio porticciolo della città di Bari, dove sotto una tettoia c’è una vera e propria sfilata di pesce freschissimo. Venire qui a mangiare pesce crudo è il rito della Domenica mattina per molti Baresi, soprattutto fa parte della cultura del Barese verace, da molti secoli prima dell’apparizione in Italia del primo Sushi Bar.

Abbiamo detto Pesce, ma per essere più precisi avremmo dovuto dire soprattutto Molluschi, Crostacei . Fra questi, le Seppioline, che qui a Bari si chiamano Allievi o meglio in lingua madre “Allìive”. L’Allievo è il giovane esemplare di Seppia e le sue dimensioni ne decretano la bontà. Più piccolo è, più le sue carni saranno tenere e prelibate e croccanti. Anche il modo di servirle ha un che di rituale. Il pescivendolo tuffa un piatto della bilancia in una tinozza piena d’acqua di mare, riempiendolo per un quarto, e poi ci adagia gli Allievi.

Sono sapidi e appena un po’ metallici, per descriverne la consistenza ci viene in mente un termine dell’Italiano Barese: “Callosi”. Respingono la stretta dei denti con elasticità, poi cedono di botto, lacerandosi con un taglio perfetto e con la loro croccantezza danno un’enorme soddisfazione a chi ama masticare. Qui si trovano anche Polpi, Cozze nere, Cozze pelose, Ricci ed altri frutti di mare, che insieme agli Allievi fanno impazzire i Baresi e non, e rappresentano il famosissimo “Crudo di mare alla Barese”.

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