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CARTELLATE la ricetta… Baresità gastronomica!

Cartellate

Cartellate

A Bari  senza le Cartellate, non è Natale! Le Cartellate, in dialetto Barese “Carteddàte” è un tipico dolce che si gusta nel periodo Natalizio e che risale al XVI secolo. Nella tradizione Cristiana dovrebbero rappresentare l’aureola oppure le fasce che avvolsero il Bambino nella culla, o ancora la corona di spine al momento della crocifissione. Il nome potrebbe trovare la sua origine da carta, incartellate (incartocciate), secondo la loro tipica forma arabesca, altri , fanno derivare la parola dal Greco “Kartallos” ossia cesto a forma puntuta.

Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo A.C. rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile in un piatto offerto agli Dei. Le Cartellate sono, inoltre, citate in un resoconto del 1517, in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d’Isabella d’Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle Suore Benedettine di un convento di Bari. Le Cartellate sono “Coroncine” fritte di pasta sottilissima con i bordi seghettati, che possono essere passate nel Vincotto, o nel Miele.

Ogni famiglia Barese custodisce segretamente la propria ricetta quasi fosse un tesoro. La tradizione vuole che le donne della famiglia si ritrovino insieme per preparare in un momento di condivisione, grande quantità questi dolci, che verranno consumati durante le feste, dato la lunga conservabilità. Anche se ci sono molti modi di assaporare le cartellate, il più tipico è sicuramente immerse nel Vincotto, (ottenuto dalla cottura del mosto delle Uve Pugliesi, Negroamaro e Malvasia, oppure dai Fichi).

Ingredienti:

900 gr. di Farina 100 gr. di Semola rimacinata

200 ml. di Vino Bianco

200 ml. di Olio Extravergine di Oliva

1,5 lt di Vincotto di Uva (o di Fichi)

Sale fino (quanto basta)

Olio per frittura

Cannella in polvere

Preparazione:

Su un tavolo da lavoro, mescolate la Farina con la Semola e il Vino bianco precedentemente intiepidito. Aggiungete all’impasto anche l’Olio intiepidito  con un pizzico di Sale.  Lavorate l’impasto fino a farlo diventare elastico, se necessario aggiungete un poco d’Acqua tiepida. Una volta pronto, ponetelo in una ciotola coprendolo con un panno per evitare che si asciughi.

Prelevate parte dell’impasto e continuate a lavorarlo passandolo più volte nella macchina per la pasta (tipo Imperia) riducendo gradatamente lo spessore fino ad ottenere delle strisce molto sottili. Con un tagliapasta a rotella smerlata, ricavate delle striscioline di 3 o 4 cm circa di larghezza e 25-30 cm di lunghezza. Quindi, prendete le strisce e piegatele in due per tutta la lunghezza facendo combaciare i due lati più lunghi. Schiacciate la pasta con il polpastrello a distanza di 2 o 2,5 centimetri e arrotolare a spirale ogni striscia, in modo da ottenere la forma tipica di coroncina.

Lasciate la parte rimanente dell’impasto al coperto in quanto si asciuga molto velocemente. Terminate le Cartellate, lasciatele asciugare per 48 ore su una tovaglia, provvedendo a  capovolgerle dopo 24 ore, in modo che si asciughino per bene. In una capiente padella, friggete le Cartellate in Olio bollente, fino a doratura. Scolatele e mettetele a sgocciolare sulla carta assorbente.

In un tegame fate sobbollire il Vincotto, quindi trasferitevi un po’ per volta le Cartellate e giratele delicatamente con 2 forchette in modo da non romperle facendo in modo che si impregnino bene da entrambi i lati. Riponetele in una coppa, preferibilmente in ceramica, e quando si raffreddano date una lieve spolverata di Cannella e copritele. È consigliabile mangiare le Cartellate dopo almeno un giorno dalla preparazione, in modo da farle insaporire per bene.

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