Il Calzone a Bari è inteso come una pizza chiusa di forma arrotondata e bordo ripiegato. Una delle versioni storiche legate alla tradizione culinaria delle massaie Baresi, è il “Calzone di Cipolla” la ricetta originale Barese prevede che il Calzone di Cipolla sia farcito con gli “Sponsali”, piccoli cipollotti allungati, ma si ottiene un ottimo risultato anche utilizzando delle semplici Cipolle Bianche. Il Calzone di Cipolla rientra nella tradizione dei piatti tipici Baresi del periodo natalizio o della quaresima. L’odore è unico, inebriante, inconfondibile e rimanda inevitabilmente ai profumi delle cucine delle nostre Nonne. Le ricette sono tante e diverse, ogni famiglia ha la sua piccola variante: c’è chi prepara l’impasto con il Lievito e chi senza, chi mette l’Olio e chi no, chi usa l’Acqua e chi il Vino Bianco.

Ingredienti: per 6/8 persone

1 kg di Cipolle lunghe (Sponsali)
500 gr di Farina 00
80 ml Olio Extra Vergine d’Oliva per l’impasto
1 bicchiere di Acqua
1 bicchiere di Vino Bianco
5 Filetti di Acciughe
2 Pomodori pelati
25 Olive Baresane
Sale fino (quanto basta)
Pepe (quanto basta)
Olio Extra Vergine d’Oliva per ungere il calzone (quanto basta)

Preparazione:

Sciogliete un cucchiaio di Sale in un po’ di Acqua tiepida. Mettete a fontanella la Farina, aggiungete l’Acqua tiepida o Vino Bianco e l’Olio Extravergine di Oliva. Impastate e lasciate riposare per 30 minuti. Pulite, lavate ed affettate sottilmente le Cipolle. Mettete le Cipolle in un pentolino e lessatele a fuoco moderato in 2 bicchieri d’Acqua per circa 30 minuti. A metà cottura aggiungete 1 bicchiere di Vino Bianco, i Pomodori pelati sminuzzati, un po’ d’Olio, Sale e Pepe, e spegnete successivamente il fuoco a sugo addensato. Stendete l’impasto e formate due dischi, ungete una teglia da forno e adagiatevi il primo disco di Pasta ed il ripieno, uniformandolo con una forchetta. Aggiungete le Olive (denocciolate e tagliate a rondelle), le Acciughe (pulite e sminuzzate) ed un filo d’Olio Extravergine. Chiudete il Calzone col secondo disco di Pasta e bucherellate la superficie con una forchetta. Aggiungete abbondante Olio Extravergine di Oliva. Mettete in forno già caldo a 200° per circa un’ora. Il calzone sarà pronto quando risulterà di un bel colore dorato.Tolta la teglia dal forno, copritela con un canovaccio per una quindicina di minuti per far sì che la superficie del Calzone venga ammorbidita dal vapore e non risulti troppo dura e secca.