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Baresità gastronomica… “CALZONE di CARNE e RICOTTA”

Il Calzone di Carne e Ricotta a Bari è intesa come una pizza chiusa di forma arrotondata e bordo ripiegato simile al “Calzone di Cipolla”. Anch’essa è  legata alla tradizione culinaria Barese, infatti rientra storicamente nei piatti tipici del periodo di Carnevale. Si narra che la ricetta originale del Calzone di Carne e Ricotta, prevedeva alla fine, una spolverata di Zucchero semolato sulla superficie. Forse con il passare del tempo, trasferendo la ricetta da madre a figlia, si sono perse le caratteristiche peculiari, adattandosi ai nuovi gusti delle famiglie, in cui scompare quasi del tutto l’uso dello Zucchero.

Ingredienti: per 6/8 persone

500 gr. di Farina 00
1 Cucchiaio di Olio Extravergine
3 Cucchiaini di Sale
1 Cucchiaino colmo di Zucchero
6 gr di Lievito di Birra fresco
250 ml di Acqua Tiepida
200 gr di Carne tritata di Vitello
200 gr di Carne tritata di Maiale
3 Cucchiai di Olio Extravergine
100 gr di Mortadella 100 g di Mozzarella o  Fior di Latte
200 g di Ricotta di Pecora (lasciatela sgocciolare in un colino)
50 g di Pecorino grattugiato
1 Tuorlo d’Uovo Buccia di mezzo Limone grattugiata
1 Cucchiaio di Zucchero (Per Ripieno)
Sale fino (quanto basta)
Pepe (quanto basta)
1 Albume d’Uovo

Preparazione:

Impastate la Farina con il Lievito, Zucchero, Acqua tiepida, Sale e l’Olio Extravergine, come per un comune impasto, lavorando la massa fino a renderla morbide ed elastica. Realizzate una palla, e lasciate riposare fino al raddoppio di volume. In una casseruola mettete a cuocere, la Carne tritata con Olio e Sale, rimestandola spesso con un cucchiaio di legno, senza farla soffriggere. Aggiungete un po’ di Sale e Pepe, una volta cotta, lasciatela intiepidire. Successivamente mescolatela al Pecorino grattugiato, alla Mortadella tritata e alla Mozzarella fatta in piccoli pezzi. A parte lavorate a crema la Ricotta con il Tuorlo, lo Zucchero e la scorza di Limone. Dividete l’impasto in due parti, arrotondatele e lasciatele riposare coperte da un canovaccio per circa 15 minuti. Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete con il matterello una prima sfoglia  foderate una teglia ben unta con Olio. Mettete come base il ripieno di Carne e sopra spalmate la Crema di Ricotta. Coprite con un’altra sfoglia, sigillate bene i bordi e bucherellate con una forchetta. Sbattete leggermente l’Albume, spennellatelo quanto basta sulla superficie del Calzone ed infornate nel forno già caldo a 200° fino a doratura. A cottura ultimata coprite il Calzone di Carne e Ricotta con un canovaccio leggermente inumidito e lasciatelo intiepidire prima di servirlo.

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